Можно ли есть говядину и что от нас скрывают производители?

22 Комментариев


Доброго времени суток дорогие читатели портала НеТравиОрганизм.РУ.

На одного человека в России приходится около 80 килограмм мясных продуктов в год. Это эквивалентно весу теленка возрастом два месяца. Такой средний показатель уровня потребления мяса на 5 кг превышает норму, рекомендованную диетологами. Из 80 килограмм мясных продуктов четверть приходится именно на говядину.

Для многих полноценное и сытное питание предполагает употребление мясных продуктов. Высокая стоимость часто ограничивает потребительский спрос на этот продукт. В девяностых годах говядина занимала первое место среди всех потребляемых мясных продуктов в России.

Импорт и ее подорожание

Сегодня она находится на третьем месте. У покупателей серьезно изменились пристрастия. И теперь первое место занимает курятина, второе – свинина, третье – говядина. И главным фактором, существенно изменившим выбор потребителей, оказалась цена говяжьего мяса.

Большую часть говяжьего мяса Россия импортирует из Аргентины, Бразилии, Уругвая и Парагвая, поскольку сама не может полноценно обеспечить потребительский спрос.

Но существенное снижение курса национальной валюты в России сделало невыгодным импортировать говяжье мясо.

А санкции против России полностью запретили ввоз на территорию России мясной продукции из США и стран Европейского союза.

Именно эти факторы вместе со спекуляциями вызывают существенное подорожание.

Наиболее ценными с точки зрения качества говяжьего мяса являются лопаточная, тазобедренная и внутренние ткани туши, то есть вырезка, поскольку она почти не задействована в движении.

Именно в вырезке содержание жира минимально.

А наиболее ценным цельным куском мяса считается самая длинная мышца в теле коровы, которую мясники называют рулькой. Она прилегает к коленному суставу, голени и предплечью. А вырезкой в России принято называть спинную часть говяжьей туши. Именно в этой части тела животного сохраняется наиболее нежное мясо.

Мясо с печатью

Мясо с печатью вы могли видеть в некоторых магазинах. Несмотря на то, что для маркировки мясных изделий таким способом производители и продавцы используют безопасные пищевые красители, лучше перед приобретением попросить отрезать кусочек мяса с нанесенной на него печатью.

Не стоит приобретать говяжье мясо, которое чрезмерно насыщено кровью, а его волокна имеют синеватый или багровый оттенок. Такое мясо получают от животного, которое было убито в состоянии агонии.

И его употребление реально опасно для здоровья. Также врачи, мясники и технологи мясных производств не рекомендуют приобретать замороженную говядину с кристалликами льда. Наличие кристаллов является явным признаком многократной размораживания и замораживания такого продукта, что обязательно сказывается на его вкусе.

Мясная свежесть

Мясо при температуре от – 2 до +2 градусов Цельсия сохраняет естественную свежесть на протяжении 16 суток. После 16 суток хранения у мясных продуктов появляется запах молочной кислоты. Для покупателя он может напоминать молочнокислый аромат.

Склеенное мясо

В процессе разделки коровьей туши остается большой процент мясных обрезков. Стоимость такого мяса достаточно низкая. И в условиях рыночной экономики многие продавцы стараются увеличить ее, в том числе за счет придания обрезкам привлекательного товарного вида. Важно, чтобы мясо в процессе термической обработки не теряло исходной формы.

Механизм биохимического склеивания мяса

Трансглютаминаза является биологическим ферментом, который ускоряет и усиливает создание ковалентных связей между аминогруппами свободных или боковых цепей лизина и гамма-карбоксамидными группами глутамина.

При этом образующиеся с использования трансглютаминазы ковалентные связи обладают устойчивостью к протеолизу, то есть к процессу гидролиза белков, которые катализируются ферментами пептидгидролазами, или протеазами.

А протеазы в свою очередь участвуют в расщеплении пептидных связей между аминокислотами в белках.

Проще говоря, в процессе этих биохимических реакций белковые соединения образуют длинные молекулярные структуры.

Это позволяет биохимическим путем связать между собой отдельные кусочки мяса, придавая им подобие цельного куска.

Мясные обрезки, используемые для подобных манипуляций, относятся к третьему сорту мяса, а стейк – к первому сорту.

Ферментные препараты, используемые для получения подобия единого куска мяса, разрушаются при температуре 55 градусов Цельсия.

И в склеенном куске мяса остаются только устойчивые белковые связи, позволяющие связать между собой отдельные мясные кусочки.

Говядину по сравнению со свининой многие считают более ценным мясом. Трансглютаминазы, как большое семейство ферментов, дают возможность соединять между собой даже куски разных животных. Это создает широкий простор для мошенников, поставщиков некачественной продукции и ее реализаторов.

Такие манипуляции с мясом и мясными продуктами практикуются повсеместно. Они существенно увеличивают доходы и прибыль продавцов. На 2016 год трансглютаминаза в качестве ферментного препарата согласно техническому регламенту, действующему в России, запрещена. Но это останавливает не всех.

Для идентификации подобного низкокачественного продукта достаточно провести пальпацию (ощупывание) с целью оценки его целостности, упругости. Не лишним будет и визуальный осмотр. Ведь склеенные куски мяса все равно больше напоминают гуляш, чем цельный кусок мяса. И при внимательном осмотре такой продукт вполне можно отличить.

Забой и качество мяса

При ощущении запаха крови на расстоянии нескольких километров до бойни, в организме животных начинают вырабатываться гормоны стресса (адреналин, норадреналин), которые оказывают влияние на качество мяса.

Чем дольше животное находится в состоянии стресса, тем сильнее влияют на биохимический состав мяса гормоны группы адреналина и норадреналина. На качество мяса оказывает влияние множество факторов: условия содержания, кормления, санитарно-гигиенические нормы, ветеринарный контроль и так далее.

По статистике с появлением и развитием крупных сетевых супермаркетов большая часть людей приобретает мясные продукты именно в торговых центрах, а не на привычных многим рынках. Это обусловлено многими факторами и маркетинговыми решениями владельцев супермаркетов.

Гормоны

Использование гормональных препаратов для ускорения темпов набора веса и превышение допустимых норм позволяет за 3 – 4 месяца вырастить животное, готовое к забою. Ранее для достижения этой цели без применения гормональных препаратов стероидной группы требовалось не менее года.

Законодательно определен перечень гормональных препаратов, которые можно использовать при выращивании животных. Но чрезмерное употребление мясных продуктов, полученных с применением гормонов, вызывает нарушение гормональной регуляции в организме самого человека.

Сложившаяся ситуация в сфере выращивания животных для мясного производства обусловлена чисто экономическими причинами. Поскольку потребительский спрос определяет предложение, а также заставляет производителей использовать все доступные способы для увеличения прибыли и выживания в конкурентной борьбе.

По сравнению с США в России используется меньшее количество гормональных препаратов при выращивании крупного рогатого скота. На этот показатель сильно влияет размер рынка, то есть величины спроса и предложения.

Основная сложность заключается в определении степени безопасности для здоровья конкретного потребителя тех установленных нормативов, которые регламентируют использование гормональных препаратов. Степень чувствительности человека к гормональным препаратам индивидуальна.

Дозировка гормональных препаратов при выращивании животных определяет содержание этих веществ в мясных продуктах.

Исходя из этих нормативов, можно рассчитать количество потребляемого мяса, которое не нанесет вреда здоровью.

И здесь уже все зависит от норм потребления мясных продуктов, которые каждый человек определяет для себя индивидуально.

Диетологи отмечают, что потребление мясных продуктов сегодня находится на очень высоком уровне.

Частично это обусловлено развитой сетью ресторанов быстрого питания и закусочных.

Чрезмерно большое количество потребляемого мясного белка наносит вред человеческому организму даже с учетом нормативов использования гормонов, которые установлены для выращивания крупного рогатого скота.

Если в мясе содержится разрешенное количество гормональных веществ, но вы едите его слишком много, то происходит постепенное накапливание гормональных веществ до небезопасного уровня.

Исследования, проведенные в Институте питания РАН, показали, что в большинстве мясных продуктов популярных торговых марок концентрация эстрадиола и тестостерона даже ниже разрешенного уровня.

Поэтому концентрация гормонов роста в мясных продуктах не наносит вреда здоровью потребителя. Потребителям достаточно просто дозировать потребление мясных продуктов для того, чтобы избежать неприятных последствий для здоровья.

Тухлятина и аммиак

Одним из популярных и востребованных способов возвращения товарного вида и запаха мясным продуктам является аммиачная вода, едкий аммиак или гидроксид аммония. В пищевой промышленности эта добавка обозначается под индексом E537. Она используется в качестве регулятора кислотности.

Аммиачная вода позволяет изменить уровень кислотности в мясных продуктах.

Использование гидроксида аммония позволяет придать полуфабрикатам привлекательный цвет, устранить резкий и едкий запах испорченных мясных продуктов. После обработки аммиачной водой мясо промывают.

В редких случаях опасный химикат может оказаться и в готовой мясной продукции. При попадании в организм эта опасная пищевая добавка вызывает пищевое отравление и расстройства желудка. Гидроксид аммония обладает способностью к накоплению в печени и повышает риски возникновения онкологических заболеваний.

Аммиак позволяет устранить запах испорченного продукта за счет своего еще более резкого запаха. В комплексе с аммиачной водой применяют и другие средства, например, уксус и марганцовку, которые значительно улучшают цвет мяса, приближая его к норме.

Похожий, но более слабый эффект на мясные продукты оказывают растворы уксуса и марганцовки. Такое промывание повсеместно применяют в крупных сетевых супермаркетах для залежалых мясных продуктов.

Подкрашивание мясных продуктов

Чем красят мясо? Зачем в мясные продукты добавляют водоросли? Какие манипуляции проделывают со стейками для придания им мягкости и сочности?

Для подкрашивания мясных продуктов используют кармуазин или кармази́н (E122), который придает мясу красный цвет, соответствующий свежему продукту.

В комплексе с уксусом, марганцовкой, отбивающими резкий гнилостный запах, использование таких красителей становится крайне эффективным. Чем мельче куски мяса, тем эффективнее оно прокрашивается.

Гелеобразователи. Каррагинан

Каррагинан (е407) относится к семейству линейных сульфатных полисахаридов, которые получают из красных морских водорослей. Частое употребление продуктов с высоким содержанием каррагинана многократно повышает риски возникновения язв и раковых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Добавление каррагинана позволяет увеличить вес мясного продукта на 20 – 30%, придавая более привлекательные формы продукту. Визуальное и весовое увеличение мясных продуктов делает использование каррагинана очень выгодным в мясном бизнесе. И позволяет существенно увеличить прибыль.

Ручное наполнение каррагинаном мясных продуктов малоэффективно и требует накачивания каждой отдельной тушки.

Зато промышленное наполнение шприцами, поставленное на поток, оказывается намного эффективней для увеличения веса продукта.

И применяется на очень многих легальных мясоперерабатывающих предприятиях.

Себестоимость каррагинана очень низкая. А количество, необходимое для придания водному раствору гелеобразного состояния, очень малое.

Это и делает его крайне привлекательным для мясоперерабатывающей индустрии.

Накачку мяса можно осуществлять и обычной водой, замораживая ее после этого. Но при размораживании вся вода из такого куска мяса вытечет, снизив вес и стоимость товара. Накачка гелеобразным веществом устойчиво сохраняет вес и текстуру мясных продуктов.

С точки зрения диетологии каррагинан, как пищевая добавка, значительно безопаснее многих других подобных веществ и методов, используемых для увеличения массы мясных продуктов.

Стейки и ферментация

Большинство любителей мяса слышали о ферментации только в школьных учебниках. Но посетители ресторанов и многих закусочных ощущают ее каждый раз, когда едят мясные блюда из говядины высшего сорта, например, стейки.

Для смягчения мяса многие рестораны или закусочные помещают его в специально подготовленные для ферментации помещения с температурой от 1 до 3°С сразу после забоя и разделки туши коровы.

Выдерживают там мясо в течение 15 – 28 суток в зависимости от температурного режима хранения мяса. Этот процесс называют ферментацией. Она позволяет предельно размягчить мясо. Различают сухую и влажную ферментацию.

Сухая ферментация

Сухую выдержку применяют только для говядины, которую относят к высшему сорту, отличающуюся высоким процентным содержанием жира, распределенного в мышечной ткани. Сухой выдержки почти невозможно найти на рынках или в магазинах. Ее используют лишь в ресторанах и некоторых закусочных.

Ферментируют для того, чтобы усилить натуральный вкус мяса благодаря ферментативным биохимическим процессам, влияющих на белковый обмен в тканях животных.

Итогом ферментации является ощутимое для человека размягчение мышечной ткани за счет испарения влаги и деструкции ферментных биохимических соединений, которые содержатся в мясе в момент забоя животного. Сухая выдержка сопровождается испарением влаги из тканей. Из-за этого утрачивается примерно треть массы.

На процесс ферментации говядины существенно влияют грибки, появляющиеся на поверхности мяса, дополняя его своими ферментами. За счет этого грибки придают мясу сочность и аромат. Грибковый слой перед готовкой мяса удаляется с помощью срезания.

Влажная выдержка

Влажная выдержка намного проще, больше распространена, занимает меньше времени (до 7 дней) и подразумевает помещение мяса в вакуумную упаковку. Мясо при таком способе ферментации сохраняет свою массу.

Мясо, прошедшее влажную выдержку, отличается большей мягкостью за счет сохранения влаги. А сухая выдержка делает вкус мяса более насыщенным и концентрированным.

Сухая и влажная выдержка мяса требует тщательного контроля и соблюдения норм для предотвращения процесса гниения и образования трупного яда в мясных продуктах.

Как же отличить качественное мясо от плохого?

Для того, чтобы не быть обманутым в магазинах и на рынках, стоит запасаться терпением, временем и выдержкой. Не стоит покупать первый попавшееся мясо или то, которое сходу предлагает продавец. Поскольку торговые сети и сами продавцы заинтересованы в реализации залежалого товара. Поэтому часто предлагают его покупателю первым.

Не стоит приобретать так называемое парное мясо, поскольку на рынках вообще не бывает такого продукта. Парное мяса после убоя животного должно созреть. В качестве продукта питания такое мяса даже вредно для здоровья человека.

В процессе обработки и разделки туши на мясокомбинате мясо становится созревшим и охлажденным. Часто замороженное мясо размораживают и реализуют под видом охлажденного.

Подобные процедуры должны проходить с соблюдением норм и правил. При этом мясо должно быть разморожено в камере при 0 градусов Цельсия. Этот процесс занимает от 24 до 72 часов. При быстром размораживании соки из мяса вытекают и мясо становится безвкусным, как резиновая подошва.

Еще один надежный и информативный метод проверки качества мяса – это прикладывание чистой белой салфетки к нему.

От прикладывания салфетки к свежему мясу, которое не было накачено каррагинанами, окрашено красителями или промыто марганцовкой, на ней не останется следов.

Салфетка будет чистой. В противном случае следы на салфетке обязательно будут.

По субъективным ощущениям свежее мясо должно быть чуть влажноватым или суховатым, обладать приятным ароматом.

Если мясо хрустит при разрезании, то такое мясо лучше не употреблять. Внутри него могут быть даже личинки паразитов.

Мясные волокна не должны распадаться. Если это происходит, то говядина старая.

При покупке мяса на рынках лучше выбирать его в крытых помещениях, поскольку на открытых участках мясо быстро пропитывается вредными и токсичными веществами. Особенно возле проезжей части.

За покупкой лучше идти с утра. К вечеру мясо будет лежалым. Надеемся, что статья была для вас полезной.

С уважением, команда портала НеТравиОрганизм.РУ

Этой статьей стоит поделится с друзьями:
Комментарии к статье: 22
  1. А я как-то не особо волнуюсь на счёт этого, безусловно производителям есть что скрывать, но как же откажешься от отбивной. Насмотришься этих статей, потом и веганом станешь XD

    Никита / Ответить
    1. Я веган лично уже 2-й год и вам советую. ))

      Ирина Попова / Ответить
  2. Сейчас очень многие производители мясной продукции используют химические добавки чтобы замаскировать испорченное мясо, простым людям трудно отличить настоящее свежее от испорченного. Автору этого поста респкт, приятно было читать а главное полезная информация 5+

    Drop! / Ответить
  3. Мало того что говядина подорожала, еще и добавляют всякую хрень туда, куда катится мир, скоро ничего нельзя будет есть.

    Artem / Ответить
  4. Вот уж, действительно — поход в магазин или на рынок стал похож на лотерею. Есть риск попасть в больницу после таких покупок. «Убедитесь, что рынок находится под присмотром ветеринарной службы» — дал нужному человеку «на лапу», он тебе — ветеринарную справку ( или какие там документы ) и продавай просроченный товар, а проверяющие службы ( опять же, за взятку ) делают вид , что всё в порядке.

    Валентина / Ответить
  5. довольно полезная и актуальная в наше время статья. на что только не пойдут торговые точки ради того, чтобы продать товар не качественный товар. теперь
    при покупке мяса буду глядеть в оба.

    Наталья / Ответить
  6. а я например уже 4ый год без мяса. и вы знаете, так намного лучше))

    Марина / Ответить
    1. Согласна на 100%

      Ирина Попова / Ответить
  7. Мы покупаем курицу в проверенном месте, пока ни у кого проблем не было, животное ест хорошо куриное мясо, я и ребенку даю. От нее всегда приятный запах, хороший бульон. А вот вся курица в сетевых супермаркетах у меня вызывает подозрение, запах настораживает и кошка нос воротит.

    artem_ts / Ответить
  8. Офигенно, с помощью этой статьи мой муж с удовольствием ест мясо, хоть он и вегетерианец

    Димон из / Ответить
  9. Согласен с данной статьей по поводу мясо и вообще мясных изделий!! лучше их не покупать покранимерии когда видишь как их делают! в магазинах обманывают морозят и говорят свежий продукт на ранках тоже! Особенно если лежит не прикрытый товар!!!

    Сергей / Ответить
  10. прикольная статья. сам начал есть мясо. хоть раньше я и не ел — и жалею об этом.

    вася / Ответить
  11. прочитал очень много полезных веще о которых даже не подозревал, заставил жену прочитать. после чего сделали выводы и решили немножечко поменять наше домашнее меню. спасибо за полезные советы, будьте здоровы и ждём новых статей.

    Евгений / Ответить
  12. хорошая статья, вообще вопрос о полезности мяса очень спорный , сколько уже передач показывали по телевизору но все равно отказываться от мяса не очень желательно нужно его хотя бы употреблять с мерой , с детства ем мясо особенно свинину говядину не очень люблю шас понимаю что это чем то и хорошо , в основном ем мясо в жареном и в вареном виде свинину , стараюсь держаться традиций , отказываться от мяса не надо просто хотя бы знать меру, но вот про магазины и производителей я согласен с автором статьи надо быть аккуратным шас такое твориться на полках .

    andrey / Ответить
  13. Я живу в Новосибирске. В соседних сёлах есть пара контактов. Когда там закалывают скотину на продажу, то мне звонят знакомые. Я еду и буквально горячего мяса килограмм 20 сразу забираю. Так что вопрос о правильности заморозки (например) сам собой отпадает

    Сергей / Ответить
  14. Недавно решил попробовать говядину.Верите,нет,но никогда ранее её не пробовал.Благодаря статье взвесил все плюсы и минусы употребления в пищу говядины,теперь кушаю её чаще.Спасибо!

    Руслан / Ответить
  15. Практически со всем, что написано в статье, согласен. И сам стараюсь говядину не употреблять. Есть курица и рыба в конце концов, да то надо знать, где их покупать. Не в супермаркетах однозначно — только в небольших магазинах, которым доверяешь и где товар не залёживается.

    Olegbsss / Ответить
  16. Интересная конечно статья, но ничего особого нового в ней не прочитал. О том, что делают из пропавшего мяса и как его приводят в нормальный вид и так давно известно. Ну а есть или не есть мясо каждый пусть сам решает, но я лично от мяса отказываться не собираюсь.

    ivan 0608 / Ответить
  17. Зря статью прочитал, явно написано не для мнительных людей. Стало реально страшно мясо употреблять, а если задуматься, что с себя могут представлять другие продукты, то вообще не знаю, что можно есть. Очень захотелось переехать в деревню и стать ближе к природе.

    Алексей / Ответить
  18. Я ЖИВУ В СЕЛЬ ТО ДЛЯ МЕНЕ ГОВЯДІНА — ЦЕ СУПЕР

    ВАДИМ / Ответить
  19. Семьей держим поросят и кроликов! Никакой говядины не едим, при условии того что она была бы своей. Не нравится это мясо нам.
    Жена проходила стажировку в одном из магазинов нашего города, наблюдала как восстанавливают свежесть мясу, после этого с полок магазинов НИКАКОЕ мясо не попадает к нам в холодильник. Эта статья написана об одном сорте мяса, хотелось бы попросить автора написать статью и о других сортах и что о них известно, либо обобщить эту!

    Юрий / Ответить
  20. Вы знаете соглашусь с предыдущим высказыванием. Лучшая колбаса это мясо, а лучшее мясо, это то, что выращено на собственном подворье. Поэту в крупных магазинах не закупаюсь мясной продукцией принципиально!!!… ибо не известно что туда начкали…там и химия для придания товарного вида и долгого хранения, там и гормоны роста для набора мышечной массы, там и ГМО…Печально ….а факт!!!

    Владимир / Ответить
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :grin: :evil: :cry: :???:

Нажимая на кнопку, я даю согласие на рассылку, и принимаю политику конфиденциальности